Non lasciarti ingannare dalle dimensioni: la sardina di lago è piccola, ma ha una storia e un carattere che fanno invidia a pesci ben più blasonati. Regina indiscussa delle acque del Lago di Garda, questa sardina d’acqua dolce ha infatti conquistato il palato di intere generazioni grazie al suo sapore deciso e al ruolo nella storia culinaria delle genti del posto.

Non a caso, la sarda di lago è diventata un Presidio Slow Food, il titolo che viene riconosciuto a prodotti di eccellenza, che rischiano di scomparire a causa dell’evoluzione dei sistemi produttivi. La tecnica di essiccazione della sardina di lago, che permette di conservare il pesce per mesi, risale infatti all’anno 1000, ma oggi è sempre più rara e a rischio estinzione.

E sarebbe davvero un peccato perderne i segreti, perché la sardina di lago, nella cucina gardesana, è una vera e propria star. 

Sardina di lago: tecnica di pesca e produzione

La sardina di lago, conosciuta come Alosa Agone dai biologi e sardena dagli autoctoni, è un pesce d’acqua dolce che non ha nulla da invidiare alla cugina che vive in mare. Con essa, condivide il corpo affusolato, la livrea argentea e un’anima avventurosa, che la porta a vivere nelle profondità del lago durante i mesi estivi e a migrare in superficie durante l’inverno.  

Non è un caso, infatti, che i mesi migliori per pescare le sardine siano l’autunno e l’inverno, quando i pescatori del lago di Garda escono al tramonto con le loro “sardenere” e posizionano le reti ad almeno 200 metri dalla riva, per poi tornare a recuperarle all’alba. 

Ma il vero segreto delle sarde del lago di Garda sta nella lavorazione: dopo la pesca, le sardine vengono eviscerate, lavate e poste sotto sale per almeno 48 ore. Dopodiché, vengono fissate a rami di frassino o carpino ed esposte al sole e all’aria del lago per circa un mese. Terminata l’essiccazione delle sardine, si procede alla loro conservazione, ponendole all’interno di contenitori in legno o acciaio e ricoprendole di olio di oliva. 

Da questo momento in poi, la sardina di lago diventa un vero e proprio tesoro gastronomico, apprezzato da chef e buongustai. 

Dal lago alla tavola: la tradizione della sardina essiccata

La sardina essiccata del Garda è molto più di un semplice pesce: è una vera e propria icona della cucina lacustre e il suo segreto risiede proprio nella tecnica di essiccazione. Questa nasce dall’ovvia esigenza di poter conservare il pesce a lungo, ma nello stesso momento è alle origini del sapore intenso e leggermente affumicato dei piatti gardesani a base di sarde. 

Inoltre, le sardine di lago non sono solo buone, ma anche un vero concentrato di nutrienti importanti. Ricche di proteine di alta qualità, Omega-3, calcio e vitamina D, erano un tempo l’alleato perfetto per i pescatori, che ne traevano energia e nutrimento per affrontare l’inverno. Oggi, sebbene il cibo non manchi, restano un’ottima scelta per chi cerca un pasto nutriente, leggero e genuino, perfetto per una dieta equilibrata, ma anche per gustare l’autenticità del lago di Garda. 

Come gustare la sardina di lago

Il pesce del lago di Garda è parte importante della tradizione gastronomica gardesana e la sardina di lago trova sempre il suo posto d’onore, dagli antipasti ai secondi. Perfetta con del pane caldo e un buon bicchiere di vino locale per stuzzicare l’appetito, viene utilizzata con successo per accompagnare la polenta, ma anche per insaporire bigoli e spaghetti. 

Tra i nostri primi piatti, infatti, i Bigoi alle sarde del lago di Garda sono apprezzatissimi, nonché perfetti per scoprire che le sardine non sono un pesce qualsiasi, ma un vero e proprio tesoro che racconta una storia di pescatori, tradizioni e sapori autentici. E se ancora non le hai mai assaggiate, è il momento di rimediare.